Despre gluten si etichetarea preparatelor ce nu contin gluten !

Produsele fara gluten sunt tot mai cautate nu numai de catre persoanele care sufera de boala celiaca dar si de catre cei care doresc sa aiba un trai sanatos.

Dupa cum ati observan etichetez in titlu retetelor mele si acest aspect, motiv pentru care vreau sa va vorbesc putin despre eticheta “gluten free”.

Desi unele retete nu au gluten de grau adaugat, nu le putem eticheta “gluten free” dat fiind faptul ca au in compozitie tarata de ovaz si/sau tarata de grau. In mare parte retetele sunt concepute pentru dieta dukan in care se foloseste preponderent tarata de ovaz – fiind un ingredient obligatoriu a se consuma in aceasta dieta.

Am incercat sa respect regula de baza in etichetarea retetelor acolo unde nu adaugam tarata de ovaz, tarata de grau dar nici gluten de grau, pentru a veni in ajutorul cititorilor intersesati de acest aspect si a putea alege mai usor reteta dorita fara gluten.

Asadar acolo unde avem “gluten free” reteta nu contine gluten in ingredientele folosite si nici gluten adaugat !

Acest lucru clar nu ma face raspunzatoare daca cititorii doritori sa prepare din retetele “gluten free” nu respecta indicatiile de baza si nu verifica eticheta ingredientelor pe care acestia le folosesc.

Ovazul este practic lipsit de gluten pentru ca nu face parte din grupa de cereale a graului, orzului sau secarei, cele trei categorii de cereale care contin in mod natural proteina de gluten. In loc de gluten, ovazul contine o proteina numita avenin. Contaminarea cu prolamine ale altor cereale care contin gluten se poate intampla pentru ca este cultivat pe aceleasi terenuri si exista posibilitatea ca un subgrup de pacienti celiaci sa fie intoleranti la ovaz. Cu siguranta ca acestia stiu ce anume sa consume in functie de gradul de diagnosticare si reactia organismului. Ingerarea unor cantitati chiar neinsemnate de alimente care contin gluten declansaza o reactie imuna in intestinul subtire, cauzand o inflamatie cronica. In schimb, aceasta duce in cele din urma la distrugerea vilozitatilor intestinale. Acest proces este insotit de o serie de simptome care difera de la individ la individ.

Hai sa ne reamintim cateva informatii importante cu privire la consumul de gluten !

In cazul multora dintre noi, glutenul poate impiedica absorbtia eficienta a substantelor nutritive si perturba buna functionare a sistemului digestiv. Glutenul produce o inflamatie grava a intestinului subtire persoanelor care sufera de boala celiaca si intr-o masura mai mica poate afecta si persoane care nu au boala celiaca. Senzatia de balonare, disconfortul abdominal, meteorismul, durerile surde de stomac, problemele de digestie pot fi evitate sau ameliorate renuntand la produsele cu gluten. Este foarte greu sa ne ferim de gluten caci se gaseste in multe dintre alimentele clasice. Cu toate acestea, cine doreste sa aiba o dieta fara gluten poate urma cativa pasi simpli si eficienti daca este bine informat.

Glutenul este o proteina care se gaseste in grau, secara, orz, dar se poate ascunde si in alte produse in afara de cele de panificatie (in sosul de soia, in bere sau mezeluri). Produsele pe baza de grau sunt foarte des intalnite pe masa romanilor – de la paine simpla pana la biscuiti si produse de patiserie-cofetarie. Stim ca painea ingrasa datorita caloriilor goale (fara nutrienti), dar iata ca acesta nu este singurul “rau”, caci glutenul din paine are si el efecte nedorite. Faina cu mult gluten este preferata tuturor pentru ca acesta ajuta la cresterea produselor de panificatie. Glutenul este ceea ce face aluatul elastic, pufos si frumos crescut.

O dieta fara gluten implica excluderea totala a produselor ce contin proteina denumita gluten. Dieta fara gluten este dedicata in special pentru tratarea bolii celiace. Boala celiaca mai poarta numele de sprue celiac, enteropatie gluten sensibila, enteropatia glutenica sau sprue nontropical. Leziunile provocate la nivelul intestinului subtire in cazul celor ce sufera de boala celiaca afecteaza absorbtia normala a nutrientilor, in special a grasimilor, calciului, fierului si folatilor (sindrom de malabsorbtie). La nivel mondial sunt afectate de boala celiaca sute de milioane de oameni (numai in SUA sunt inregistrate 20 de milioane de persoane cu aceasta boala).

Respectarea unui regim alimentar fara gluten poate fi dificila initial, dar odata cu trecerea timpului si cu multa rabdare si creativitate, veti descoperi ca se gasesc suficienti inlocuitori (chiar mai sanatosi) pentru alimentele consacrate care contin gluten.

Daca doriti sa incepeti o dieta fara gluten este recomandat sa consultati medicul nutritionist care va poate raspunde la intrebari si va poate sfatui cum sa evitati glutenul, avand o alimentatie sanatoasa si echilibrata.

Alimentele permise in dieta fara gluten

Multe dintre alimentele sanatoase si delicioase sunt in mod natural fara gluten:

• Boabe de fasole, linte, seminte si alune (oleaginoase);
• Oua proaspete;
• Carne proaspata, peste si pasare ( dar nu gatita sub forma de snitel, pane sau marinata);
• Fructe si legume;
• Majoritatea produselor lactate.

Este important sa va asigurati ca produsele nu au fost procesate industrial sau amestecate cu ingrediente ce contin gluten, aditivi sau conservanti.

Multe dintre alimentele sub forma de boabe sau cele care au amidon in compozitie pot face parte dintr-o dieta fara gluten.

Alimentele din lista de mai jos nu au gluten si sunt foarte sanatoase caci au foarte multe proprietati nutritive si beneficii:

• Amarant;
• Hrisca;
• Porumb si malai;
• Seminte de in;
• Fainuri fara gluten (din orez, soia, porumb, cartof, lupin, fasole);
• Paste din quinoa, orez, hrisca, naut, mazare, linte, fasole
• Mei;
• Quinoa;
• Orez;
• Sorg;
• Soia;
• Tapioca.

Alimente interzise in dieta fara gluten

Evitati toate alimentele si bauturile ce contin:

• Orz (maltul, aroma de malt si otetul din malt sunt, de obicei, realizate din orz);
• Secara;
• Triticale (un hibrid de grau si secara);
• Grau. Evitarea graului poate fi o provocare deoarece produsele din grau sunt numeroase. Sunt multe tipuri de faina din grau pe rafturile supermarket-urilor – faina simpla, faina cu brom, faina imbogatita, faina cu fosfati, faina pentru crestere, etc. Alte produse din grau ce trebuie evitate sunt: faina din grau dur, faina graham, gris, faina de alac.
• Evitati orice produs fainos ce nu are mentionat “Fara gluten” pe eticheta.

Anumite cereale, cum ar fi ovazul, pot fi contaminate cu grau in timpul etapelor de productie si procesare industriala. Din acest motiv, medicii si nutritionistii recomanda, in general, evitarea ovazului, cu exceptia cazului in care produsele sunt etichetate ca fiind fara gluten.

De asemenea, trebuie acordata atentie sporita produselor care pot contine gluten in mod indirect sau auxiliar. Aceste produse pot fi:

• Aditivi alimentari, cum ar fi aroma de malt, alimente procesate cu amidon din grau si altele.
• Medicamente si vitamine care utilizeaza glutenul drept liant.

Atentie la contaminarea cu gluten!

Contaminarea apare cand alimente fara gluten intra in contact cu alimente ce contin gluten. Acest lucru se poate intampla in timpul procesului de productie, ca de exemplu, atunci cand se utilizeaza aceleasi utilaje de fabricare pentru o mare varietate de produse alimentare.

Graul este o cereala ce creste usor si este foarte versatil. Graul este parte integranta in paine, paste, produse de cofetarie, patiserie. Dar glutenul din grau a devenit un ingredient ascuns in mii de alte produse, inclusiv supe, sosuri, dressinguri, tartinabile si snack-uri, chiar si mezeluri sau legume congelate. Aproape o treime dintre alimentele gasite in supermarketuri pot contine unele componente din grau, de obicei, gluten sau amidon sau ambele.

Pe etichetele unor produse poate fi trecuta sintaxa “poate contine urme de”, insa inscrierea acestui advertisment este de multe ori optionala. Alimentele pot fi etichetate si cu mentiunea “Fara gluten”. In cazul in care un produs poarta aceasta mentiune, inseamna ca acesta corespunde normativelor impuse de Institutul National de Sanatate Publica. Conditia este ca produsul sa contina mai putin de a 20-a parte dintr-un milion cantitate de gluten. Daca produsul este etichetat cu mentiunea „Fara grau”, poate contine gluten. Recomandarea noastra este sa cititi toata lista de ingrediente pentru siguranta, iar daca tot nu sunteti convinsi, cereti comerciantului mai multe detalii. Contaminarea poate fi facuta si acasa. Folosind acelasi prajitor de paine pentru painea obisnuita si pentru painea fara gluten reprezinta o sursa de contaminare. Ganditi-va la pasii necesari pentru a preveni contaminarea acasa, la scoala sau la munca.

Atentie si cand serviti masa la restaurant. Intrebati chelnerul daca au preparate culinare fara urma de gluten, inclusiv daca sunt gatite separat de cele cu gluten pentru a preveni contaminarea.

Daca se consuma neintentionat un produs ce contine gluten este posibil sa apara dureri abdominale si diaree. Unii oameni nu au parte de simptome dupa ce mananca gluten, dar acest lucru nu inseamna ca nu le este afectat intestinul subtire. Chiar si urmele de gluten din alimente pot fi daunatoare, indiferent de vizibilitatea sau transparenta semnelor sau simptomelor. Daca suferiti de boala celiaca si nu urmati o dieta fara gluten, se poate ajunge la complicatii grave in timp (inclusiv cancerul intestinal).

Surse: The New Yorker ; Prodieta

Sursa informatiilor tehnice: Clinica Mayo, unul dintre cele mai importante centre medicale ale lumii.