Am vizonat jumatate de zi pe YouTube tot felul de tehnici in prepararea painii, la brutarii profesionisti (app. cand mi se pune pata pe ceva, asa fac, ma documentez pana capiez 😁)! Pentru ca, nu-i chiar asa de simplu cum cred unii, sa faci o paine homemade, in condii oarecum precare (in apartament, la cuptorul cu gaz, etc.). Daca eram ca pe vremea bunicii: framantat cu maia naturala in covata de lemn si copt la cuptor de lut direct pe piatra, cuptor incins cu coceni de porumb din care tragea jaratecul afara cu vatraiul, alta viata! Parca o vad pe buna cand ne mai lua la rost cu vatraiul cand faceam nazbatii!🥰
Si da, asa este imi aduc aminte cu drag si dor, cum facea bunica painea si o mancam fierbinte abia scoasa din cuptor. Bunica facea painea cu turtite, se numesc „alotele” , „olatele” sau „aluatele”, cred ca denumirea tine de zona. Oprea coca dospita dintr-un aluat de paine simpla cu faina, apa, drojdie si sare, coca cam cat un pumn pe care o amesteca cu malai, forma turtite mici le aplatiza si le punea la uscat pe soba, acoperite cu un tifon, dupa care le pastra intr-un saculet de panza. Asta era drojdia naturala pe care o folosea ca o maia, urmand a fi rehidratata (reinviata cu apa si faina) cate o turtita la urmatoarea paine. Si musai, painii ii facea o cruce cu mana cand o baga in cuptor! Nu, nu este un cliseu pentru un articol de scris pe blog pentru paine, eu chiar imi aduc perfect aminte caci am copilarit la bunici 🤗 Mirosul de paine fierbinte este inconfundabil, iti gadila narile cu sau fara voia ta, iar azi m-am incarcat singura de dor, bucurie si recunostinta cand adulmecand din painea facuta (fie ea chiar si dietetica), gandurile mi-au fugit la bunica ❤️ Buna mea cea buna nu mai este langa mine, a plecat la dreapta Domnului, sunt sigura ca la dreapta, caci tare buna mai era 🤗 Iau poza o pup si plang. Aprind candela, inalt o rugaciune spre cer si-mi sare inima din piept s-o imbratisez … Am multe amintiri cu bunica, mi-ar trebui inca o viata de om sa le astern, sa retraiesc, dar pentru ca acum nu vreau sa va intristez, ca omagiu pentru buna mea cea buna va las cateva imagini, ce pentru mine fac mai mult de un milion de cuvinte 🤗 O parte din lucrurile bunicii la care tineam foarte mult, pentru a arata si copiilor din ziua de azi gospodaria taranului autentic, mama mea le-a donat muzeului comunei cu ocazia sarbatorii centenarului (100 de ani de la infiintarea comunei).
Dar sa revenim la painea noasta. Aluatul de paine fie el din faina alba, integrala sau din ingredientele noastre dietetice, cere dragoste si daruire. E fix ca atunci cand nu ai chef de ceva, deci clar nu trebuie sa te apuci, pentru ca nu o sa-ti iasa! Cere caldura si la propriu si la figurat, multa blandete, iar mai nou am aflat ca orice factor extern trebuie tratat ca un ingredient principal atunci cand faci o paine 😉 Trebuie sa inveti cum sa te porti cu un aluat. Pe mine m-au fascinat tehnicile de shaping strach&fold (modelarea si impaturirea aluatului) de la simpla paine batard, sau rotunda pana la forma baghetelor, ca sa nu va mai spun de bread scoring technique (crestarea aluatului), extraordinar!
Am resusit sa fac aceasta paine foarte gustoasa, nu cu maia desi mi-as dori sa incerc si asa, ci cu drojdie uscata. Coapta in tuci de fonta in cuptorul cu gaz si ventilatie. Pentru o paine dietetica este grozava si credeti-ma, nu o sa va para rau daca o incercati!
Faina integrala are de 7 ori mai multe fibre decat faina alba. Acestea asigura functionarea optima a digestiei si confera rapid o stare de satietate. Pentru ca stim prea bine ca putem manca nestingheriti trei covrigi calzi, fara sa realizam cand si unde au disparut. Cat despre gust, acesta se educa. Pe masura ce introduci mai multe tipuri de faina in alimentatia ta, vei observa ca vei incepe sa mananci mai diversificat si vei creste aportul de minerale, nutrienti si fibre, fara sa renunti la mancarurile tale preferate. Painea neagra din comert poate avea in compozitie faina alba si coloranti, caramel alimentar sau melasa, zahar, fara urme de faina integrala sau valori nutritionale.
Educa-ti gustul incercand mai multe tipuri de faina, vei identifica cu usurinta gustul natural, care nu este obtinut prin zaharuri, coloranti si alti aditivi alimentari.
Elasticitatea unui aluat in care se foloseste faina este data de catre prezenta sau absenta glutenului. Glutenul este nesanatos, doar daca suferiti de boala celiaca. Faina cu mult gluten este preferata tuturor pentru ca acesta ajuta la cresterea produselor de panificatie, pufoase si frumos crescute, iar in lipsa glutenului se obtine o turta necrescuta. Mai multe despre gluten gasiti AICI. V-am spus acest lucru ca sa intelegeti de ce am adaugat gluten in paine, faina integrala nu contine atat de mult gluten in comparatie cu faina alba rafinata si atunci a trebuit sa ajut aluatul. Asadar, painea aceasta este nerecomandata persoanelor cu alergie la gluten si la celor cu colon iritabil.
Ingrediente:
- 200 grame faina integrala de grau
- 150 grame tarate de ovaz
- 100 grame gluten de grau
- 50 grame tarate de psyllium
- 12 grame sare fina neiodata
- 20 ml. (2 linguri) ulei masline
- 7 grame (1 plic) drojdie instant activa
- 550 grame apa plata calduta
- 1 lingurita indulcitor natural green sugar (optional – atenueaza gustul taratelor)
- 30 grame (3 linguri) seminte de in (optional)
Mod de preparare:
Framantarea si prima dospire
Evident, la cat am vorbit aici cu voi, unii poate considerati ca spun povesti cu pierdere de timp, altii nu … poate ar fi trebuit mai bine sa ma invrednicesc la framant aluatul cu mana 🤔 Eu cel putin ma stiu, acum si voi ma stiti, recunosc ca sunt cam comoda uneori si pun la treaba masina de paine 😁 Daca nu aveti masina de paine, avantaj eu. Voi doar veti munci in locul ei. Clar trebuie sa aveti rabdare cu aluatul in ce priveste hidratatrea si dospirea, pasi care probabil, va vor lua mai mult timp. Dar sincer, merita!
Puteti framanta aluatul si manual sau cu robotul utilizand carligul special pentru aluat.
Cantarim toate ingredientele inclusiv apa.
Amestecam faina integrala, taratele de ovaz, glutenul, psyllium, sarea si semintele de in (sunt optionale daca nu va plac, renuntati la ele).
In cuva masinii de facut paine adaugam mai intai uleiul, apa calduta (nu fiarta) amestecul de ingrediente uscate si la final deasupra presaram indulcitorul (care atenueaza gustul taratelor – pentru cei care nu sunt obisnuiti cu consumul lor) si drojdia instant.
Programam masina de paine la programul de framantat si dospit. Eu am un moulinex la care acest program dureaza o ora si jumatate. Pornim start si asteptam sa termine masina programul sau ne plimbam, dupa caz 😏
Pre-shape
Scoatem aluatul din cuva masinii. Asezam aluatul pe blatul uns cu putina faina integrala. Aluatul trebuie sa stea pe blat cu partea care a fost la fundul cuvei, deci cu fata neteda in sus. Adica sa stea pe blat in aceesi pozitie in care a stat in cuva masinii de paine.
Il intindem usor cu mainile, apoi incepem sa impaturim (stretch and folds) aducand colturile spre centru.
Dam astfel forma rotunda aluatului, tragem de marginile aluatului si le aducem in mijloc pe rand si tot asa. Intinderi si impaturiri (stretch and fold sau S-F) ce au ca rol sa inatareasca reteaua de gluten, sa degazeze aluatul si sa ii egalizeze temperatura.
Intoarcem bila formata si tragem de aluat cu mainile lipite de blat, astfel incat sa formam o tensiune la suprafata aluatului. Nu insistati prea mult pentru a nu rupe aluatul, mai ales ca aluatul nostru nu este chiar atat de elastic. Nu pudrati prea multa faina pe blatul de lucru pentru ca altfel aluatul aluneca si nu mai puteti crea tensiunea corecta. Daca aluatul nu este prea lipicios, puteti face asta renuntand la infainarea blatului de lucru.
Lasam acum painica formata sa se odihneasca 15 min. pe blatul de lucru, cu partea neteda in sus, acoperita cu un prosop de bucatarie.
Va las un video din care am invatat, chiar daca nu sunt brutar de meserie si fac asta doar din pasiune si dorinta de a invata cat mai multe.
Tehnica de stretch and fold sau S-F de la modelarea painii cu maia in forma rotunda:
Este de-a dreptul fascinant, cel putin pentru mine, cu cata gingasie cele doua maini dibace lucreaza cu aluatul. De aici si gandul imi zboara si ma gandesc la cei care spun ca nu le reuseste o reteta de paine si nu sunt multumiti de rezultatul final. Probabil ca multi ca mine fara experienta nu au avut curiozitatea sa vada cate procese si cate transformari au loc in prepararea unei paini. Prima data cand am facut paine de casa, dupa o reteta oarecare destul de simpla, imi vine sa rad cu gura pana la urechi caci mi-amintesc cum dupa ce l-am framantat si l-am dospit, am trantit aluatul direct in tava de cozonac si a iesit un dezastru 😜😂😁
Eu nu am avut o spatula speciala care ajuta foarte mult la modelarea si la impartirea aluatului (pentru atunci cand framanti cantitate mai mare si o portionezi pentru 2-3 paini), am avut una obisnuita de plastic pe care o folosesc la nivelat torturi si prajituri. Atat de interesant mi s-a parut, incat am dat fuga (dupa ce am facut painea 😂)si mi-am cumparat una profi sa o am pe viitor 😊
Shape – forma finala
Dupa cele 15 minute cat a stat la odihnit, intoarcem bila de aluat cu josul in sus si repetam pasii de stretch and fold sau S-F cum am facut la pre-shape pentru o forma rotunda. Sunt multe tehnici de impaturire, insa eu am vrut rotunda ca sa coc painea in oala de fonta cu capac. Mai jos vedeti modelarea painii in forma ovala (batard).
Acum ramane doar sa transferam aluat in baneton infainat pentru ultima dospire, nici din asta n-am avut 😅 dar m-a ajutat un cos de paine la care am husa din bumbac.
Infainam cosul si punem bila de aluat la dospit, asezata cu partea neteda in jos, iar partea in care s-au intalnit capetele in sus. Presaram cu faina si suprafata painii si acoperim cu un prosop de bucatarie sau cu o casca de dus. Priviti cat este acum aluatul inainte de dospirea finala:
In functie de temperatura din incapere poate varia timpul de dospire, trebuie aproape sa isi dubleze volumul. Eu am lasat-o la dospit in bucatarie cca. 2 ore., unde am facut cald pentru ca am pornit cuptorul.
Si priviti acum dupa dospire. Cam asa arata painea mea in forma finala gata sa intre la cuptor:
Daca prin apasare cu degetul aluatul revine prea repede este dospit insuficient, iar daca ramane pe loc si nu revine inseamna ca este dospit prea mult. Aluatul dospit corect trebuie sa revina incet inapoi.
In acest video vedeti ce insemna sa fie dospit corect un aluat:
Cat timp painea a stat in cos la dospit, cuptorul este pornit si astfel ii asiguram si temperatura necesara dospirii. Trebuie sa bagam in cuptor oala de fonta cu tot cu capac. Aceasta trebuie infierbantata in cuptor cu cca. o ora inainte de a coace painea. Avantajul coacerii in oala de fonta cu capac este ca se pastreaza foarte bine temperatura si umiditatea, iar painea creste foarte bine.
Asezam peste paine o bucata de hartie de copt si rasturnam painea. Astfel partea care a stat la fundul cosului devine fata painii, neteda si frumoasa.
Acum vine partea cea mai frumoasa si cea mai amuzanta (asta daca nu v-ati plictisit pana aici 😅). Bread scoring technique, extraordinar! Nu vreti sa stiti cat am cautat in dulapiorul de la baie al sotului meu, unde nu prea imi bag nasul 🤫 sa gasesec o lama noua nouta. Yupyyy ce fericita am fost cand am dat de un pachet intreg, chiar „i l-am confiscat”, gata a intrat in recuzita mea pentru a avea cu ce sa crestez painea pe viitor😅 . Mi se par atat de interesante aceste tehnici performate de brutari, fix cum vezi un cofetar ca se intrece pe el in maiestrie modeland ciocolata sau cine stie ce martipan. Cu toate ca stiam din experientele anterioare ca aluatul pe care l-am conceput, nu isi v-a pastra foarte bine taietura la copt , eu am vrut sa fiu corecta cu el, sa-i dau „Cezarului ce-i al cezarului”. Asa ca, am crestat cu lama intr-o parte, cum m-am priceput eu mai bine. Sa va mai zic si la acest capitol cat am vizionat cu tehnici de crestare? Mai bine nu, poate data viitoare 😜
Am prins de marginile hartiei de copt, am ridicat si am pus aluatul in oala de fonta gata infierbantata, cu grija, mare atentie sa nu va ardeti.
Punem capacul si el incins si bagam oala la cuptor cca. 40 minute la o temperatura de 250 grade.
Dupa 40 min. indepartam capacul, scadem temperatura la 230 grade si mai lasam cca. o ora.
Oprim cuptorul si lasam oala cu paine inca 15 minute cu usa intredeschisa.
La final scoatem oala cu paine din cuptor si o lasam pe un gratar sa se raceasca fara sa mai punem capacul. Painea ramane in oala dar fara sa-i punem capacul pentru a nu face condens. In acest mod procesul de coacere al painii se prelungeste si dupa ce am scos oala din cuptor.
Nu va stricati munca si sa taiati painea calda, aveti rabdare pana ce se raceste complet. Taiata calda, miezul v-a fi lipicios si gumos.
Coaja este tare, miezul moale, pufos si uscat. Gustul pentru mine este divin, iar asa cum va spuneam la inceput, pentru incepatorii in ale schimbului de faina alba cu calorii goale si fara nutrienti cu fainuri care contin nutrienti si multe fibre, gustul se educa in timp.
O paine destul de mare si satioasa, cantarita are 900 grame.
Painea cu faina integrala si tarate se pastreaza in frigider sau la congelator, in pungi de plastic alimentar, portionata pentru fiecare zi. Pentru consumul indicat in dieta dukan – 5 zile, nu trebuie sa va faceti nicio grija caci tot buna si pufoasa ramane si cand o scoateti din frigider.
M-am gandit chiar sa o portionez si sa va arat cat de spornica este, pentru ca in dieta dukan, pentru etapa croaziera putem calcula cu usurinta si imparti painea pentru 5 zile – consumul unei singure persoane care astfel isi ia si doza zilnica obligatorie de tarate de ovaz (2 linguri=30 grame/zi). Impartiti painea in 5 portii a cate 180 grame (900 grame : 5 = 180 grame). Mie personal imi ajunge un astfel de colt/zi 😏 Este o paine foarte gustoasa si satioasa, poate fi consumata si in postul religios.
Se feliaza foarte bine cu un cutit de paine, deci va arat ce inseamna portia zilnica si in felii – 2 felii si jumatate destul de mari (180 grame). Yuuuum abia astept sa fac sandwichuri 😋
Va spuneam la inceputul reteti despre gluten. Elasticitatea unui aluat in care se foloseste faina este data de catre prezenta sau absenta glutenului. Glutenul este nesanatos, doar daca suferiti de boala celiaca. Desi nu mananc in exces gluten si nu adaug in retete decat dupa caz, nu imi fac probleme de aceasta paine, caci nu voi consuma decat 20 grame gluten/zi (cantitatea totala de gluten adaugat fiind doar 100 grame). Ceea ce pentru un om sanatos care nu are probleme cu intoleranta la gluten, este o cantitate infima. Si tin sa va spun acest lucru pentru ca am vazut multe retete dukan in care prezenta glutenului adaugat, in special in paine, este enorma, de la 180 grame in sus, ajungand chiar si la 250 grame pentru o paine ce este recomandata conform taratelor de ovaz din ea, a fi consumata in 2-3 zile.
Daca esti pasionat si vrei sa faci o paine cu maia, iti recomand cu drag blogul Codrutei, pasiune adevarata dar multa tehnica. Sper sa reusesc sa-mi fac timp si sa ma ocup sa-mi cultiv si eu propria-mi maia, dar asta pe viitor. Asta pentru ca sunt foarte curioasa cum ar iesi o astfel de paine cu adevarat dietetica, preparata cu maia.
Sper ca nu v-am plictisit, iar daca sunteti macar curiosi, incercati sa faceti si voi painea integrala cu tarate. Cu siguranta este cel mai lung articol din blog 😄 Sincer, nu-mi pare rau caci sper sa va ajute. Am intalnit multe dukanite in grupul meu de suport, fete care isi doresc tare mult o paine dietetica ce poate fi consumata in dieta. Paine care sa fie cat mai apropiata de gustul adevarat al painii integrale. Pentru incurajare va las si filmuletul ca sa vedeti cum arata.
Pofta buna s-aveti !
Si pentru ca fac aceasta paine in fiece saptamana, am sa va arat in continuare in ce am investit eu.
Fiecare cu bucuriile si jucariile lui.😍
Banetoanele mele noi si ustensila de taiat si format aluatul.
Bannetoane- Banneton, Brotform, Dough-Rising Basket
Sunt vase rotunde sau ovale folosite pentru a sustine aluatul in faza de dospire, dupa ce i s-a dat forma finala, inainte de a fi copt.
Materialul din care sunt confectionate aceste bannetoane este ratanul, un material natural cu proprietati excelente. Avand ustensile potrivite ti-e drag sa lucrezi, si asta e imposibil sa nu se simta in produsul final.
Daca coaceti paine des, nu cred ca veti regreta daca investiti in ele.
Aluatul are nevoie sa dospeasca intr-un mediu care ii permite sa respire. Daca folositi un vas de plastic, metal, ceramica sau sticla, in care puneti o tesatura infainata, veti observa, ca respectiva tesatura se umezeste, cu tot cu faina de pe ea, si uneori se lipeste de aluat. Un shaping si un aluat perfect pot fi compromise in momentul in care se inlatura tesatura. Bannetoanele pe care le vedeti, absorb surplusul de umiditate, lasa aluatul sa respire, si dupa dospire, aluatul poate fi scos din banneton in stare impecabila.
Asadar mi-am cumparat:
Cos de rachita pentru dospit, oval 0.5Kg 22 x 11x 7.5cm – 2 buc.
Cos rachita dospire rotund, 0.75Kg 18cm – 1 buc.
Racleta de inox
Toate acestea m-au costat 200 lei si am fost tare incantata, pentu ca acest aluat il puteti imparti in doua parti egale si-l dospiti in cele doua banetoane ovale, sau il puteti lasa intreg si-l dospiti in cel rotund.
Asadar, pentru ca am vazut multe fete care nu au masina de paine, pentru a framanta aluatul si a obtine si prima dospire, am sa va arat ca am incercat si in mixerul de bucatarie folosind paleta speciala pentru framantat aluat si a iesit minunat. Cum va spuneam mai sus aluatul poate fi framantat si manual.
Pregatirea ingredientelor uscate
Framantarea in mixer
Aluat pus in bol la crescut pentru prima dospire. Veti observa ca daca mediul este propice (cald), creste foarte frumos chiar daca nu este in cuva masinii de paine (ceea ce ii confera o rapiditate la crescut).
Aluatul pe care l-am acoperit anterior, crescut foarte frumos. Dupa prima dospire si-a dublat volumul.
Moale si foarte pufos
Infainarea banetoanelor.
Aluat impartit in doua, modelat si pus in banetoane pentru a doua dospire (dospirea finala).
Aluat dospit, gata pentru crestat si copt.
Rasturnarea banetonului cu ajutorul hartiei de copt asezata desupra.
Minunat! Paine integrala coapta, santoasa si gustoasa. Pentru ca nu aveam cum sa coc in oala de fonta, forma ovala, am copt in tavi de ceramica dreptunghiulare.
Va las imagini sa va convingeti. 🥰
Nota:
Click pe fiecare ingredient pe care doriti sa-l cumparati si veti fi redirectionati catre comerciant.
Folositi codul lifestyle5pentru a beneficia de un DISCOUNT de 5% din valoarea comenzii plasate pe No Sugar Shop !
Copyright©dukanlifestyle_2016_Materialele(text/imagini)sunt proprietatea autorului acestui site si sunt protejate de drepturile de autor conform legislatiei in vigoare (Leg. Nr. 8/1996).
Utilizarea lor integrala sau partiala, este interzisa fara acordul scris al autorului.
Utilizarea retetelor in scop comercial, este interzisa fara acordul scris al autorului.
Cu multumiri!
Reteta incercata si apreciata de cititori ❤⤵⤵⤵
Scuze Lucica dacă deranjez. Tocmai am terminat de frământat pâinea ( la robotul de bucătărie. ). Dar nu mai am timp nici de dospit, nici de copt. Oare crezi că aș putea lăsa aluatul în frigider până mâine dimineață când mă întorc de la muncă? Iti multumesc frumos pentru raspuns.
Buna, Anca! Scuze ca am vazut cu intarziere mesajul tau, am avut cateva zile incarcate la job 🤗 Sper ca ti-a iesit painea. Sigur dospirea se poate face si la rece din cate stim cu totii, insa la acest aluat inca nu am incercat. Astept sa-mi spui cum ti-a iesit painea 🥰
Multumesc pentru reteta. A iesit o paine super buna!!!
Buna, Erika! Ma bucur nespus de mult ca ai incercat reteta si ti-a iesit. Te astept cu drag si pe viitor sa mai incerci si alte retete si sa-mi spui de ti-au placut. Pe pagina mea de FB poti sa-mi trimiti in mesaj o poza cu painica daca iti face placere, m-as bucura tare mult 🙂